RSS

Kombucha yang Abadi

30 Mar

“Kombucha membuat saya tidak menjadi pecandu alkohol lagi dan badan terasa enakkan”, begitu cerita salah satu penikmat minuman ajaib ini. Kata kombucha masih asing ditelinga orang Indonesia karena teh jenis ini belum memasyarakat dan belum diproduksi secara masal, sementara di negara-negara Eropa, China, Rusia dan Jepang, minuman kesehatan ini sudah bak air mineral, merupakan suatu kebutuhan. Selain berkhasiat bagi kesehatan teh kombucha dapat juga berfungsi sebagai minuman penyegar.

Konon, kombucha sudah dikenal masyarakat Cina tepatnya pada masa Dinasti Qin sejak tahun 250 SM sebagai minuman untuk panjang umur, alias awet muda, dan kemudian menyebar ke Rusia sekitar tahun 1800-an. Kombucha pada masa selanjutnya digunakan layaknya sebagai obat tradisional. Seorang dokter Rusia, pada tahun 1950-an menemukan suatu daerah yang penduduknya terlindung dari bahaya polusi karena mengkonsumsi suatu minuman yang disebut tea-kwass, alias kombucha. Sebutan kombucha berasal dari Jepang yang dilafalkan kom-boo-cha.

Piringan kombucha

Bacinskaja pada tahun 1914, menyatakan bahwa kombucha efektif untuk urusan perut dan usus, terutama saluran pembuangan. Untuk mendapatkan khasiat yang nyata, ia menyarankan untuk mengkonsumsi segelas kecil sebelum makan dan kemudian takarannya ditingkatkan secara bertahap. Dalam laporannya Correspondence for The Association of Nature Research in Riga Profesor S. Bazarewski menemukan bahwa penduduk Latvia mempunyai obat tradisional Brinum Ssene yang bila diterjemahkan berarti jamur ajaib, yang dapat menyembuhkan berbagai macam penyakit.

So, Apa Sih Kombucha? Kombucha adalah hasil simbiosis antara bakteri asam asetat dan khamir atau yeast yang berbentuk piringan datar, dibentuk oleh jaringan yang bersifat gelatinoid dan liat, orang menyebutnya jamur kombucha, walaupun sebenarnya kata jamur dirasa tidak tepat. Jamur akan tumbuh membentuk susunan pirigan berlapis. Piringan pertama akan tumbuh pada lapisan paling atas yang akan memenuhi lapisan kemudian disusul oleh pertumbuhan piringan berlapis-lapis di bawahnya yang akan menebal. Yang paling mengejutkan, jamur bisa hidup sepanjang umur pemiliknya jika dirawat dengan benar!

Dalam bukunya Kombucha – Healthy Beverage and Natural Remedy from The Far East, Dr. Helmuth Golz menyatakan bakteri aktif yang hidup dalam kombucha adalah Acetobacter xylinum, Acetobacter xylinoides, Gluconobacter bluconium, Acetobacter pasterianum, sedangkan jenis khamir yang hidup adalah Schizosaccharomyces pombe, Schizosaccharomyces ludwigii, dan Pichia fermentants. Sedangkan Ai Leng Teoh, Gillian Heard, and Julian Cox dalam jurnalnya Yeast Ecology of Kombucha Fermentation menyatakan berdasarkan hasil penelitian, khamir jenis Torulaspora delbrueckii, Zygosaccharomyces bailii, Brettanomyces bruxellensis juga ditemukan dalam produk kombucha.

Teh Kombucha memiliki karakteristik minuman hasil fermentasi alkohol dengan rasa asam seperti cuka apel dan berbahan dasar teh hitam, teh merah, teh hijau, teh putih, atau pun teh herbal. Pada prinsipnya teh kombucha dapat dianggap sebagai makanan karena kandungan zat gizinya melebihi sekedar minuman kesehatan. Tidak kurang asam laktat, asam asetat, asam malat, asam oksalat, asam sitrat, asam glukonat, asam butirat, asam nukleat, asam amino, enzim, vitamin B1, B2, B6, B12, vitamin C, bakteri dan khamir menguntungkan, terkandung di dalamnya. Dalam artikelnya, T. Kappel dan R. H. Anken menyatakan kandungan asam asetat dalam teh kombucha sebesar 3%.

Sebagai Detoxifier atau penawar racun dalam tubuh, khasiat itulah yang membuat kombucha sangat bergaung di daratan Eropa. Khasiat lain yang menyehatkan adalah untuk menstabilkan metabolisme tubuh, memulihkan fungsi alat pencernaan, dan memperbaiki kondisi tubuh. Bahkan mantan Presiden AS, Ronald Reagen sudah merasakan manfaat kombucha untuk mengobati kanker yang dideritanya. Kombucha juga bisa digunakan untuk melangsingkan tubuh bila diminum sebelum makan sedangkan bagi mereka yang ingin gemuk-kan teh diminum setelah makan.

Jumlah teh yang disarankan untuk dikonsumsi adalah 150 ml atau 2/3 gelas belimbing. Selanjutnya jumlah takaran dapat dinaikkan sedikit demi sedikit sampai 450 ml. Pertama kali mengkonsumsi, biasanya nafas berbau lebih menyengat atau dapat menyebabkan kesehatan menurun atau biasa disebut healing crisis. Jangan panik! Hal ini menandakan toksin dalam tubuh sedang dikeluarkan, untuk menanggulanginya cukup minum air putih yang banyak.

Salah satu peneliti kenamaan, Dr. Rudolf Sklenar, menyatakan proses penawaran racun atau detoksifikasi dalam tubuh dikarenakan adanya asam glukonat yang bekerja mengeluarkan kolesterol dan racun dari tubuh. Terapi teh kombucha terhadap penyakit arthritis, konstipasi, obesitas, batu ginjal, rematik, arteriosklerosis, impoten dan kanker yang dia lakukan, memberikan hasil positif.

Tim ahli kanker yang terdiri dari Dr. Thomas Kuhl, Dr. Rudolf Sklenar dan Dr. Veronika Carstens berhasil menggunakan teh kombucha untuk terapi kanker, dimana teh berperan untuk revitalisasi atau menghidupkan kembali mikroba di usus pasien.

Uniknya, para brewers atau pembuat teh mendapatkan starter kombucha secara turun-temurun atau didapat sebagai hadiah dari teman, tetangga maupun kolega. Ed Kasper dalam tulisannya Kombucha Mushroom Tea Continuous Brewing Method, menerangkan cara membuat kombucha dimulai membuat larutan teh dengan mencampur 1 L air panas dengan teh 3-5 gram lalu ditambahkan gula sebanyak 70-100 gram, kemudian larutan disimpan pada suhu ruangan 23-27 oC selama 8-14 hari sampai tingkat keasaman atau pH-nya 2,5 – 3,5. Untuk mengetahui keasaman teh, dapat menggunakan alat tes pH (universal) berupa kertas kecil yang dicelupkan ke larutan atau pH-meter elektrik. Bila terjadi over-fermentasi rasa teh menjadi seperti vinegar.

Teh memberikan aroma dan rasa pada kombucha. Aksinya untuk membantu pertumbuhan mikroorganisme dan pembentukan jaringan kultur jamur kombucha. Zat-zat gizi seperti cathecin-zat anti kanker, nitrogen, mineral, vitamin, makin memperkaya kombucha. Gula punya andil yang besar, sebagai larutan sumber makanan bagi jamur (kultur) dan untuk pertumbuhan khamir. Gula juga menjamin tetap berlangsungnya proses fermentasi, yang diawali dengan pecahnya sukrosa oleh khamir menjadi glukosa dan fruktosa yang selanjutnya direduksi menjadi senyawa yang lebih sederhana, etanol dan CO2. Simbiosis terjadi saat etanol yang diproduksi khamir digunakan oleh bakteri Acetobecter xylinum untuk menghasilkan asam glukonat dan asam asetat yang memberikan rasa asam pada teh.

Teh kombucha yang telah jadi, dipisahkan dari piringan jamur kombucha dengan cara menyaringnya dengan kain halus dengan wadah kaca lalu dapat diletakkan di lemari pendingin. Jangan lupa untuk menyisakan sedikit (10%) teh untuk pembuatan berikutnya dan botol ditutup dengan kain. Teh yang sudah jadi ini harus dibiarkan beberapa hari, baru bisa diminum. Rasa teh berbeda-beda tergantung suhu dan lamanya penyimpanan. Perubahan rasa merupakan tanda tidak adanya pengawet dalam teh. Sebelum dikonsumsi, sebaiknya teh dipanaskan dulu untuk mencegah terjadinya fermentasi lanjutan. Karena minuman ini bersifat asam, maka kemasan yang paling tepat sebagai wadah adalah yang terbuat dari kaca. Penggunaan keramik, logam, kristal sebagai kemasan dikhawatirkan dapat mencemari teh bila terurai oleh asam.

Semakin lama waktu fermentasi, teh yang dihasilkan semakin asam, namun jika fermentasi lewat 14 hari, rasa asam akan berkurang karena nutrisi (gula) mikroorganisme dalam larutan sudah mulai habis. Matinya mikroorganisme yang terdapat dalam teh menyebabkan minuman ini tidak berkhasiat untuk kesehatan lagi.

Industri minuman di Jerman, biasanya mem-pasteurisasi teh kombucha agar terlindung dari kontaminan dan untuk mencegah terjadinya fermentasi tambahan yang dapat menaikkan jumlah alkohol hingga 2-5%. Biasanya teh kombucha yang diproduksi oleh pabrik dikemas dalam botol kaca dan diberi flavor buah-buahan agar lebih enak untuk dinikmati.

Kombucha rasa buah dan jahe

Seiring makin memasyarakatnya kombucha, sekarang tidak hanya terbuat dari teh saja tetapi dari sari buah, sebut saja strawberry, semangka atau tomat dapat memberikan rasa dan aroma yang lebih beragam pada kombucha.

Begitu menggiurkan khasiat yang ditawarkan oleh minuman dari China ini, membuat teh kombucha mulai dikembangkan oleh anak negeri namun masih dalam lingkup laboratorium dan tahap komersialisasi baru dilakukan oleh segelintir orang ataupun perusahaan yang bergerak bidang farmasi dengan menyediakan induk kultur kombucha. Diharapkan di masa yang akan datang produk kombucha botolan dapat beredar luas di tanah air, merdeka!

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 2008. Kombucha. Wikipedia Free Encyclopedia. GNU Free Documentation License. Wikimedia Foundation, Inc.

Kappel, T. and R. H. Anken. 1993. The Tea Mushroom. Vol 7 (1) 12-13 The Mycologist.

Kasper, Ed. 2007. Kombucha Mushroom Tea Continuous Brewing Method. http://www.happyherbalist.com

Leng, Ai Teoh, Gillian Heard and Julian Cox. 2003. Yeast Ecology of Kombucha Fermentation. Food Science and Technology, School of Chemical Sciences. Cooperative Research Centre for Food Industry Innovation. University of New South Wales, Australia.

Roth, Siobhan. 2007. Kombucha Fermenting A Revolution in Health Drinks. PG Publishing Co., Inc. Washington DC.

Stone, Thomas L. 1997. Kombucha Tea. Noha News. Vol XXII 5-10.

 
2 Comments

Posted by on March 30, 2011 in Pangan

 

2 responses to “Kombucha yang Abadi

  1. Indo Kombucha

    August 21, 2011 at 11:35 am

    Salam kenal🙂
    Artikel yang mantap!
    Untuk informasi lain seputar Kombucha bisa dilihat disini:
    http://indokombucha.wordpress.com

     
    • Puspa Mega H.

      May 14, 2012 at 1:27 am

      salam kenal juga
      terima kasih untuk alamat situs dan comment nya

       

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

 
%d bloggers like this: