RSS

Lemak Trans Tersembunyi

30 Mar

“Kelihatannya gak perlu bingung lagi kalau mau buat brownies kesukaan anak, kemarin malam pas nonton tv katanya sudah ada margarin bebas lemak trans sekarang” begitu cerita Ria ke Mira, disela-sela jam kerja, tiba-tiba teman diseberang mejanya nyela “emang, lemak trans itu apa, Ri..”

Memang lemak jenis ini tergolong lemak tidak jenuh tetapi dapat meningkatkan kadar LDL (kolesterol “jahat”) dan menurunkan kadar HDL (kolesterol “baik”) sehingga resiko terkena penyakit jantung koroner (Coronary Heart Disease atau CHD) lebih besar, membuat lemak sintetis ini dijauhi serta dibatasi kandungannya dalam makanan. Peneliti dari Universitas Harvard, Walter C. Willett, menyatakan 2-3% dari kalori yang dikonsumsi tiap hari berasal dari lemak trans sintetis dan bila lemak trans tersebut dikurangi dari menu makanan sehari-hari, kadar kolesterol darah berkurang hingga 6%.

Jadi, apa sih lemak trans? Lemak trans adalah asam lemak tidak jenuh dengan bentuk isomer trans, yang merupakan hasil proses hidrogenasi minyak nabati dalam bentuk cair menjadi padat yang dilakukan pihak industri. Wilhelm Normann lah orang yang pertama kali mematenkan minyak cair yang di-hidrogenasi pada tahun 1902. Kemudian pada tahun 1911, minyak yang di-hidrogenasi parsial (sebagian) dipasarkan secara luas dengan merek dagang Crisco. Lemak trans itu sendiri diperoleh dengan cara menambahkan satu atom hidrogen pada minyak nabati sehingga bentuknya menjadi padat (margarin dan mentega), proses inilah yang dinamakan hidrogenasi, dimana susunan atom hidrogen berubah dari posisi sejajar (-cis) menjadi trans atau berseberangan. Adapun tujuan memadatkan minyak nabati agar produk olahan yang dihasilkan lebih tahan lama dan memiliki flavor yang lebih harum.

Pada dasarnya lemak merupakan sumber energi utama tubuh dan membantu penyerapan vitamin, A, D, E, K dan karoten. Bila dipandang dari segi komposisi makanan, lemak membuat makanan lezat, lebih stabil, dan membikin kenyang. Di Amerika, konsumsi lemak trans mencapai 5,8 gram atau 2,6% dari total kalori per hari untuk usia di atas 19 tahun. Hal ini berarti, lemak trans dikonsumsi 4-5 kali sama banyak dengan lemak jenuh. Sayangnya, makanan sumber lemak trans sudah menjadi makanan sehari-hari, seperti kue, permen, biskuit,

junk food

junk food

dan aneka kudapan lain yang terbuat dari margarin hasil proses hidrogenasi.

Karena merupakan pencetus utama CHD, muncul lah pertanyaan, haruskah lemak trans dihilangkan samasekali dari menu sehari-hari? Jawabannya tidak, karena tidak semua lemak trans berbahaya, contohnya CLA, dan akan sangat sulit untuk menghilangkan samasekali lemak trans dari makanan sehari-hari.

CLA (conjugated linoleic acid) atau asam linoleat terkonjugasi adalah asam lemak tidak jenuh dengan isomer trans yang terdapat secara alami dalam daging, susu dan produk makanan berbasis susu. Tim peneliti Universitas Wisconsin (Mark E. Cook, Guangming Li, dkk) menyatakan lemak trans ini tidak menyebabkan penyumbatan arteri, bahkan menekan resiko kanker dan arterosklerosis, mencegah diabetes, serta mengontrol lemak tubuh.

Sejak tahun 2006, BPOM-nya Amerika, FDA (Food and Drug Administration), menetapkan kandungan lemak trans dalam makanan kemasan harus dicantumkan bila kadarnya lebih dari 0,5 gram per saji dan bila dibawah itu, produsen makanan boleh mencantumkan pada label kemasan kandungan lemak trans 0 gram atau bebas lemak trans. Menurut data FDA kandungan lemak trans dalam makanan tertera pada Tabel di bawah ini :

Produk Makanan Takaran saji Kandungan lemak trans per takaran saji
Kentang gorengMargarinMentega (shortening)

Keripik kentang

Kue kering

Permen

Kue (bolu)

147 g20 g20 g

42,5 g

30 g

40 g

80 g

8 g3 g4 g

3 g

2 g

3 g

4,5 g

 

Sumber : FDA Consumer Magazine, 2003.

Dikutip dari Jurnal Sartika, Ratu A.D., (2008) konsumsi asam lemak trans berdampak negatif sama seperti asam lemak jenuh yaitu meningkatkan kadar K-LDL. Yang berbeda adalah bahwa asam lemak jenuh tidak mempengaruhi K-HDL, sehingga efek negatif yang ditimbulkan oleh asam lemak trans terhadap rasio K-LDL/K-HDL mendekati 2 kali lebih besar daripada asam lemak jenuh. Rasio K-LDL/K-HDL pada kelompok diet asam lemak trans adalah 2,2 sedangkan rasio pada diet asam lemak jenuh sebesar 1,8 ( p < 0,0001 ). Perubahan pada rasio kolesterol total/HDL-K atau K-LDL/K-HDL merupakan prediktor Coronary Heart Disease (CHD) yang lebih baik daripada kolesterol LDL.

Kontribusi tertinggi asupan asam lemak trans total berasal dari makanan gorengan. Selain itu, asupan asam lemak jenuh berkorelasi positif dengan asupan asam lemak trans. Setiap penambahan asupan asam lemak jenuh sebesar 1% energi total akan menaikkan asam lemak trans sebesar 0,03% energi total. Setiap peningkatan 1% energi total asupan asam lemak trans dapat meningkatkan kadar K-LDL sebesar 0,04 mmol/liter dan menurunkan kadar K-HDL sebanyak 0,013 mmol/liter.Asupan asam lemak jenuh yang tinggi diikuti dengan asam lemak trans dalam jangka waktu 5-10 tahun, tidaklah menutup kemungkinan untuk timbulnya penyakit jantung pada masa yang akan datang.

Tips mengurangi lemak trans dalam menu sehari-hari :

1. Perhatikan komposisi makanan yang tertera pada label kemasan (untuk makanan siap saji), pilih yang kandungan lemak transnya rendah (<0,5 gram atau 0%).

2. Pilihlah minyak yang mengandung asam lemak jenuh rantai tunggal seperti minyak zaitun dan kanola, dan minyak yang mengandung asam lemak tidak jenuh rantai ganda yaitu minyak biji bunga matahari, jagung, kacang kedelai, dan makanan berupa kacang-kacangan.

3. Utamakan mengkonsumsi ikan.

4. Meminimalkan makanan sumber kolesterol, seperti jeroan.

5. Banyak mengkonsumsi makanan rendah lemak, seperti serealia, buah dan sayur.

6. Mensubtitusi margarin dan mentega dalam bentuk padat dengan minyak kedelai dan

minyak zaitun.

7. Mengurangi konsumsi makanan fast food.

Tidak perlu khawatir makanan kegemaran menjadi kurang lezat karena margarin untuk membuatnya beralih ke yang lebih “sehat”. Para peneliti menyatakan kalau indera perasa dilidah tidak dapat membedakan lemak, karena lidah hanya dapat merasakan manis, asam asin, pahit dan gurih (untuk MSG), hanya aromanya saja yang berbeda. Jika hanya aroma saja yang berbeda, tidak masalah kan jika kita sedikit menggeser menu makanan ke yang lebih sehat?

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 2007. Trans Fat. Wikipedia Free Encyclopedia. GNU Free Documentation License. Wikimedia Foundation, Inc., US.

FDA. 2003. Revealing Trans Fats. FDA Consumer Magazine, September-October 2003 Issue. Pub No. FDA05-1329C, US.

FDA. 2006. Trans Fat Now Listed With Saturated Fat and Cholesterol On The Nutrition Facts Label. CFSAN Office of Nutritional Products, Labeling, and Dietary Supplements, US.

FDA. 2006. Question and Answers About Trans Fat Nutrition Labeling. CFSAN Office of Nutritional Products, Labeling, and Dietary Supplements, US.

Hollis, James dan Clay King. 2006. Would A Trans Fat Ban Make Foods Less Tasty?. The Washington Post. September 27th Ed.

Raloff, Janet. 2008. This Trans Fat Is Vindicated. Sciencenews.org. Scientific American Ad Network.

Raloff, Janet. 2009. Inflammation-Fighting Fat. Sciencenews.org. Scientific American Ad Network.

Raloff, Janet. 2009. Trans Fats Are Bad, Aren’t They?. Sciencenews.org. Scientific American Ad Network.

Sartika, Ratu A. D. 2008. Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh dan Asam Lemak Trans terhadap Kesehatan. Jurnal Kesehatan Masyarakat Vol. 2 No. 4,  Februari 2008.

 
Leave a comment

Posted by on March 30, 2011 in Pangan

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

 
%d bloggers like this: