RSS

Kurma pemanis alami

12 Apr

Seperti tahun kemarin, menjelang bulan Ramadhan si Upik sibuk bertanya kepada bundanya tentang serba-serbi berpuasa. Buah kurma menjadi ganjalan dibenaknya, pasalnya, teman Upik bilang kalau kurma itu tumbuhnya di Arab bukan disini….teka-teki ini sangat mengganggunya. Memang hampir semua orang pernah mencicipi buah coklat yang manis ini, tapi apa sih sebenarnya yang menyebabkan buah ini begitu istimewa untuk berbuka puasa?

Ternyata kandungan gula yang tinggi mencapai 80% membuat kurma berbeda dengan buah pada umumnya, sedangkan 20% sisanya merupakan protein, lemak dan mineral. Selain itu, buah ini juga merupakan sumber serat yang baik. Nama aslinya Phoenix dactylifera L., tapi di Indonesia dikenal dengan nama kurma. Yang lebih mengejutkan lagi ternyata setelah diteliti buah kurma kaya akan senyawa volatil yaitu 14 macam ester, 10 jenis alkohol, 8 lactones, 8 aldehid dan 3 keton. Bahkan menurut Kikuchi dan Miki (1978), kurma mengandung fitosterol yaitu campesterol, stigmasterol dan beta-sitosterol, yang merupakan zat pencegah kanker.

Gurun pasir Afrika Utara adalah daerah asal kurma, yang kemudian menyebar ke Persia, daerah Asia, Senegal dan India. Pada tahun 4000 SM, daerah Arab bagian Timur sudah mulai menjadikan kurma sebagai komoditas perkebunan dan kurma oleh masyarakat di sana dipercaya sebagai lambang kesuburan. Pada tahun 1980, produksi kurma di Arab mencapai 0,5 juta ton. Adapun jenis kurma yang diperdagangkan saat ini adalah barhi, dayri, deglet noor, halawy, hayany, khadrawy, khastawi, maktoom, medjool, saidy, sayer, thoory, zahdi, amir hajj, iteema, migraf, dan manakbir.

–  Zahdi adalah jenis kurma yang banyak diproduksi, berukuran sedang, berwarna kuning hingga coklat, sangat manis dan tahan disimpan berbulan-bulan.

Khadrawy merupakan jenis yang paling penting di Iraq dan Arab, berwarna coklat tua dan bertekstur lunak.

Sayer adalah jenis kurma yang paling banyak diproduksi, biasanya untuk di ekspor ke Eropa dan digunakan untuk membuat sirup.

Selain kandungan seratnya yang tinggi, kurma juga mengandung tanin yang dapat digunakan untuk mengobati gangguan pencernaan. Sedangkan dalam bentuk sirup, kurma dapat mengobati sakit tenggorokan dan demam. Kurma juga dapat digunakan untuk melawan pengaruh alkohol. Berikut ini Tabel Kandungan Nutrisi pada Kurma.

Zat Gizi Per 100 g bubur buah kurma
Air

Protein

Lemak

Karbohidrat

Serat

Abu

Ca

P

Fe

Beta-karoten

Niasin

Tiamin

Riboflavin

Asam askorbat

Energi

15,3 g

2,5 g

0,4 g

75,8 g

3,9 g

2,1 g

120 mg

50 mg

7,3 mg

26 mg

0,9 mg

0,01 mg

0,02 mg

3 mg

317 kalori

Sumber : Duke, James A (1983)

Kurma sangat baik digunakan sebagai makanan untuk berbuka puasa karena kandungan glukosa dan fruktosanya yang tinggi sehingga dapat langsung digunakan oleh tubuh, tidak memerlukan proses pemecahan gula didalam tubuh. Bila kurma telah matang, sukrosa menjadi semakin banyak terurai menjadi glukosa dan fruktosa (monosakarida atau gula sederhana). Proses pematangan buah kurma terbagi dalam 4 tahap, yaitu :

1. Tahap Chimri / Kimri

Buah kurma berumur 17 minggu, berwarna hijau, keras dan pahit, mengandung air 80% dan 50% gula per berat kering.

2. Tahap Khalal

Kurma berwarna merah, http://www.google.com

Kurma berumur 23 minggu, warnanya menjadi kuning, oranye atau merah, kandungan sukrosa meningkat.

3. Tahap Rutab

Pada tahap ini kurma akan matang dalam 4,5 minggu, teksturnya lebih lunak, berwarna coklat dan sebagian sukrosa terurai menjadi glukosa dan fruktosa.

4. Tahap Tamar

Tahap dimana 2 minggu sebelum kurma matang. Kurma telah lunak, sukrosa hampir semuanya terurai menjadi glukosa dan sukrosa.

Kurma yang belum matang disimpan pada suhu 0oC dapat bertahan 10 bulan sedangkan kurma matang dapat disimpan 5-6 bulan. Di India, kurma kering disimpan dengan cara ditimbun pasir dan dapat tahan selama 1,5 tahun. Sedangkan di Arab dan California, kurma disimpan dengan cara penyimpanan dingin (cold storage). Saat ini selain kurma segar dan kering, produk olahan kurma juga sudah banyak dipasarkan pada makanan seperti sirup, serta kurma digunakan sebagai bahan campuran dan memberi rasa manis alami pada makanan seperti pudding, kue kering, roti, bolu, permen, coklat dan es krim.

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 2006. Date Palm. Wikipedia Free Encyclopedia. GNU Free Documentation License. Wikimedia Foundation, Inc.

Amstrong, W. P. Edible Palm Fruits. Published in www.yahoo.com.

Duke, James. A. 1983. Energy Crops. Published in http://www.yahoo.com.

Kasafis, Stefan, Ph. D. DATES: A Fruit of Promise for the Food Industry. Department of Food Science & Nutrition, College of Agriculture, Sultan Qaboos University. http://www.nizwa.net.

Morton, J. 1987. Fruits of Warm Climates. Published in Miami, Florida, AS.

Narain, N. 2007. Volatile Compounds in Date Palm Fruit. Published by ISHS Acta Horticulturae 736:III International Date Palm Conference.

 
Leave a comment

Posted by on April 12, 2011 in Pangan

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

 
%d bloggers like this: