RSS

Interesterifikasi (interesterification)

07 Mar

Sekadar memuaskan apa yg ada dlm benak..browse..read..une écriture hiii..bukan, cuma catatan seorg murid koq

Pemakaian margarin yg aslinya dibuat dr proses hidrogenasi parsial (partial hydrogenation) minyak nabati, skrg jd pencetus jantung koroner..karena adanya trans fat atau lemak trans di dalamnya. Naaah..ini yg selalu ngebuat pikiran ini menghindari sebisa mungkin margarin atau makanan junk food atau produk apapun yg berisi lemak trans…tp suse lhooo…

Allez (kemon)…!
Proses partial hydrogenation tuh ternyata sudah bisa diganti dgn yg namanya INTERESTERIFICATION atau proses esterifikasi, jd margarin bebas dr lemak trans

Horeee…

Tp sbg konsumen di negeri ini, kudu, tetep sabar krn bs dihitung jari produsen mana yg sudah menghasilkan margarin FREE TRANS FAT. Bahkan yg mencantumkan ada atau tidaknya lemak trans pd label makanan yg diproduksi, hanya beberapa saja… (cek label pd kemasan makanan, kandungan nutrisi kl membeli produk makanan yg terbuat atau mengandung lemak)..

En suite (kemudian)..
Pengen tau jg deh akhirnya, apa sih interesterifikasi lemak itu;
Sederhananya sih, proses mencampur minyak nabati (dlm bentuk cair dong pastinya & hampir semua adalah asam lemak tak jenuh) dengan lemak padat (misalnya glyceryl tristearate). Dimn, lemak padatnya dpt dibuat dgn proses hidrogenasi total dr minyak nabati (contohnya minyak kedelai). Proses ini menghilangkan semua ikatan rangkap dan TIDAK menghasilkan lemak trans.
Kemudian,
Enzim lipase (dr jamur atau bakteri tertentu) ditambahkan ke dalam campuran minyak & lemak padat tadi.
Enzim ini memutus asam-asam lemak dr gliserol, menghasilkan campuran gliserol dan asam lemak. Ketika asam-asam lemak melekat kembali ke molekul gliserol, secara acak molekul-mokekul gliserol tsb akan berlekatan dgn beberapa asam lemak tak jenuh dan asam lemak jenuh.
So, mokekul-molekul gliserol tsb akan memiliki 2 asam lemak jenuh & 1 asam lemak tak jenuh ataupun 1 asam lemak jenuh dan 2 asam lemak tak jenuh pada rantainya.

Hasil akhirnya tidak berbeda dari margarin hasil hidrogenasi parsial. Namun ada pengurangan dari segi rasa. Yg terpenting, proses interesterifikasi ini menghasilkan margarin atau lemak padat yg bebas lemak trans dan kandungan asam lemak jenuh yg lebih rendah daripada “butter“ (berasal dari lemak hewani).

Oya, kl buka jurnalnya Khatoon, Sakina, dkk (2012), dinyatakan kl proses interesterifikasi dilakukan pd minyak sawit dan minyak kelapa dgn penambahan enzim lipozyme, berlangsung selama 8 jam, menyebabkan turun nya titik leleh (melting point) dari 44,8-46,8°C menjadi 28,5-34°C.

🙂

 
Leave a comment

Posted by on March 7, 2013 in Pangan

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

 
%d bloggers like this: